ประวัติศาสตร์ก้นครัว: ประวัติศาสตร์การทำอาหารและการกินของเรา

หยิบเล่มนี้ขึ้นมาเพราะคิดว่าเป็นประวัติศาสตร์ช้อนส้อมแบบแห้งๆ แต่ Bee Wilson กลับสร้างสรรค์อะไรที่มีชีวิตชีวากว่านั้นมาก การที่เธอพาไปสำรวจว่า "น้ำแข็ง" กลายเป็นสินค้าส่งออกทำกำไรของอเมริกาได้อย่างไร ถึงขั้นขนส่งน้ำแข็งก้อนทางเรือจากบอสตันไปกัลกัตตาในปี 1833 นั้นน่าทึ่งสุดๆ มันทำให้คุณตระหนักว่าตู้เย็นสมัยใหม่ของเราไม่ได้เป็นแค่เครื่องใช้ไฟฟ้า แต่มันคือจุดสูงสุดของความหมกมุ่นระดับโลกในเรื่องการถนอมอาหาร สำนวนการเขียนมีไหวพริบและครอบคลุมราวกับสารานุกรมโดยไม่รู้สึกเหมือนอ่านตำราเรียนเลย ผมชอบส่วนที่พูดถึงที่เปิดกระป๋องอันแรกซึ่งออกแบบโดยช่างทำเครื่องมือผ่าตัดในปี 1855 เป็นพิเศษ ใครจะไปรู้ว่าความปลอดภัยทางอาหารจะมีจุดเริ่มต้นที่น่าสยดสยองและดูเป็นทางการแพทย์ขนาดนี้ หนังสือเล่มนี้ช่วยสร้างความเคารพมุมใหม่ให้กับเครื่องมือธรรมดาๆ ในลิ้นชักของเรา

ว้าว ไม่เคยคิดเลยว่าจะมาหลงใหลไปกับประวัติศาสตร์การค้าปลาแฮร์ริ่งของชาวดัตช์ได้ขนาดนี้ เห็นว่าคนแล่ปลาชาวดัตช์สามารถจัดการปลาได้ถึง 2,000 ตัวต่อชั่วโมง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงครองตลาดยุโรปเมื่อหลายศตวรรษก่อน Wilson มีความสามารถอันน่าทึ่งในการทำให้เทคโนโลยีโบราณดูเชื่อมโยงกับจานอาหารค่ำยุคปัจจุบันของเรา หนังสือเล่มนี้อ่านสบายๆ แต่ผ่านการค้นคว้ามาอย่างลึกซึ้ง ครอบคลุมตั้งแต่ความอันตรายของที่สไลซ์ผัก ไปจนถึงความลับระดับเล่นแร่แปรธาตุของการเชื่อมถั่ววอลนัตในวันนักบุญยอห์น มันเป็นงานสารคดีเชิงเล่าเรื่องประเภทที่ทำให้คุณอยากออกไปซื้อกระทะเหล็กหล่อหนักๆ ของ Le Creuset ทันที เป็นความรื่นรมย์สำหรับคนรักอาหารอย่างแท้จริง

หนังสือเล่มนี้เป็นการท่องไปในวิวัฒนาการของห้องครัวที่เพลิดเพลินและมีชีวิตชีวามาก ฉันชอบที่ได้รู้ว่าเค้กปอนด์สุดคลาสสิกนั้น ตามตัวอักษรแล้วก็คือการใช้ส่วนผสมทุกอย่างอย่างละหนึ่งปอนด์จริงๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล เนย แป้ง และไข่ Wilson จับความรู้สึกของการค้นพบ "ครั้งแรก" ออกมาได้ อย่างเช่นคนแรกที่ค้นพบว่าลูกจันทน์เทศที่หน้าตาดูเหมือนมีพิษนั้นจริงๆ แล้วอร่อยมาก มันทั้งตลก เฉียบคม และกินใจอย่างน่าประหลาดเมื่อเธอพูดถึงมายาคติเรื่องการทุ่นแรงของอุปกรณ์ยุคใหม่ คุณจะตระหนักได้เลยว่าเครื่องผสมอาหารไม่ได้ช่วยประหยัดเวลาเสมอไป แต่มันแค่ทำให้คุณรู้สึกมีภาระต้องอบขนมมากขึ้นต่างหาก! เป็นหนังสือที่ต้องอ่านสำหรับใครก็ตามที่พบความสุขในกิจกรรมง่ายๆ อย่างการเตรียมอาหาร ทุกหน้ามอบมุมมองใหม่ๆ ที่น่าทึ่งเสมอ

เคยสงสัยไหมว่าทำไมในภาษาอังกฤษถึงเรียกสิ่งที่เบี่ยงเบนความสนใจว่า "ปลาแฮร์ริ่งแดง" หนังสือเล่มนี้อธิบายว่ามันมาจากปลารมควันสองรอบที่มีกลิ่นแรงมาก แรงเสียจนทำให้สุนัขล่าเนื้อดมกลิ่นพลาดเป้าได้ การเล่าเรื่องของ Wilson เต็มไปด้วยโมเมนต์ที่ทำให้ร้อง "อ๋อ!" แบบนี้ ซึ่งช่วยเชื่อมช่องว่างระหว่างภาษากับห้องครัว บอกตามตรงว่ามันเปลี่ยนวิธีที่ฉันมองตู้เก็บของในครัวของตัวเองไปเลย ซึ่งเธอบรรยายไว้อย่างจี๊ดใจว่าเป็น "สุสานของความหลงใหลที่ตายไปแล้ว" ตอนนี้ฉันมองที่หั่นไข่ที่ถูกทิ้งร้างของตัวเองเปลี่ยนไปจากเดิมมาก แม้ว่าแต่ละบทจะให้ความรู้สึกเหมือนรวมบทความมากกว่าเรื่องราวเดียวกันที่ต่อเนื่องกันไป แต่อารมณ์ขันก็ดึงดูดให้ฉันติดหนึบไปตลอดทั้งเล่ม

ในฐานะคนที่พึ่งพาตาชั่งดิจิทัลอย่างหนัก บทที่ว่าด้วยการตวงวัดเปิดโลกให้ฉันสุดๆ ฉันไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่าหน่วยตวงที่เรียกว่า "หยิบมือเล็กๆ" จริงๆ แล้วถูกกำหนดไว้ที่ 1/32 ช้อนชา หรือเรื่องที่ชุมชนชาวเอเชียมักจะหุงข้าวด้วย "ความมั่นใจแบบสบายๆ" โดยใช้แค่นิ้วหัวแม่มือวัดระดับน้ำ Wilson ชี้ให้เห็นถึงความตึงเครียดระหว่างกระบวนการทางวิทยาศาสตร์กับศิลปะแห่งสัญชาตญาณของคุณย่าคุณยาย มันเป็นการมองวิเคราะห์ที่งดงามว่าเครื่องมือเป็นตัวกำหนดความสัมพันธ์ของเรากับวัตถุดิบอย่างไร หนังสือเล่มนี้สร้างความเคารพอย่างแท้จริงต่อวิวัฒนาการของศาสตร์การทำอาหาร ข้อบ่นเล็กๆ ข้อเดียวของฉันคืออยากให้มีรูปถ่ายแม่พิมพ์ขนมปังขิงยุคกลางที่พูดถึงในเนื้อหามากกว่านี้

ในที่สุดก็ได้ฤกษ์อ่านเล่มนี้สักที และมันก็ขึ้นแท่นเป็นหนึ่งในหนังสือที่ให้ความรู้มากที่สุดในคอลเลกชันของฉันได้อย่างง่ายดาย ส่วนที่พูดถึง "น้ำแข็ง" คือส่วนที่โดดเด่นที่สุดสำหรับฉัน โดยไล่เรียงเรื่องราวตั้งแต่เอเธนส์ยุคศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาล ไปจนถึงการที่ Clarence Birdseye ขายกิจการให้ Goldman Sachs ในราคา 22 ล้านดอลลาร์ มันน่าทึ่งที่ได้เห็นว่า "ความฝันแบบอเมริกัน" กลายมาเป็นสิ่งที่มีความหมายเดียวกับตู้เย็นที่อัดแน่นไปด้วยของสดได้อย่างไร สไตล์การเขียนของ Wilson น่าติดตามและเข้าถึงง่ายอย่างน่าประทับใจ เธอสามารถทำให้แม้กระทั่งการประดิษฐ์ช้อนดูเหมือนละครดราม่าที่มีเดิมพันสูงได้ ฉันแนะนำเล่มนี้ให้ทุกคนในชมรมทำอาหารของฉันไปแล้ว มันเปลี่ยนมุมมองของคุณต่อกิจวัตรประจำวันอย่างการหั่นและการคนไปจริงๆ

ฟังนะ ถ้าคุณเคยสงสัยว่าทำไมคนอเมริกันถึงใช้ถ้วยตวงในขณะที่คนทั้งโลกใช้ตาชั่ง คุณต้องอ่านเล่มนี้ Bee Wilson อธิบายประวัติศาสตร์ของ "การตวงวัด" ของเราได้อย่างมีไหวพริบเสียจนคุณจะไม่มีวันมองช้อนชาเหมือนเดิมอีกต่อไป หนังสือเล่มนี้ครอบคลุมหัวข้อที่กว้างขวางมหาศาล ตั้งแต่ที่เปิดกระป๋องสั่งทำพิเศษชิ้นแรกในปี 1855 ไปจนถึง "ปรากฏการณ์ไมโครเวฟ" เนื้อหามีความครอบคลุมรอบด้านราวกับสารานุกรม แต่ไม่เคยให้ความรู้สึกหนักสมองหรือเป็นวิชาการเลย ส่วนที่ฉันชอบที่สุดคือคำบรรยายเรื่องเนยยุคกลางที่มีเกลือผสมอยู่ถึง 10% รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้แหละที่ทำให้ประวัติศาสตร์ของอาหารดูมีความเป็นมนุษย์และจับต้องได้มาก เป็นงานเขียนประวัติศาสตร์สังคมที่น่าติดตามอย่างยิ่ง

ถ้าพูดกันอย่างยุติธรรม ตอนแรกฉันคาดหวังว่าจะได้อ่านประวัติศาสตร์การทำอาหารที่เรียงตามลำดับเวลา แต่โครงสร้างจริงๆ กลับค่อนข้างหลวมและแบ่งตามหัวข้อมากกว่า Wilson กระโดดจาก "เนยเค็ม" ยุคกลาง ซึ่งมีเกลือผสมอยู่ถึง 10% อย่างน่าตกใจ ไปสู่ความคลั่งไคล้เครื่อง Cuisinart ในยุค 1970 มันน่าทึ่งนะ แต่การไม่มีไทม์ไลน์ที่เป็นหนึ่งเดียวกันบางทีก็ทำเอาฉันมึนหัว เดี๋ยวคุณกำลังเรียนรู้เรื่องตาชั่งยุคปอมเปอี พออีกนาทีต่อมาก็อ่านเรื่องครัวเรือนชาวอังกฤษในปี 1959 ที่ซื้อถั่วลันเตาแช่แข็งทั้งที่ไม่มีตู้แช่แข็ง มันดูไม่ค่อยเป็นระบบนิดหน่อย อย่างไรก็ตาม ปริมาณเกร็ดความรู้น่าสนุกที่อัดแน่นมหาศาลก็ทำให้คุ้มค่าที่จะอ่านถ้าคุณชอบพวกเกร็ดความรู้ย่อยๆ มันแค่ขาดความลื่นไหลในการเล่าเรื่องไปนิดหน่อยเท่านั้นเอง

แค่บทที่ว่าด้วยเรื่อง "มีด" เพียงบทเดียวก็คุ้มค่าตัวแล้ว มันเจาะลึกถึงความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมของใบมีด และวิวัฒนาการของมันจากเครื่องมือหินขั้นพื้นฐานไปสู่ความแม่นยำระดับการผ่าตัดของห้องครัวยุคใหม่ พูดตามตรง บางครั้งฉันรู้สึกว่าการเน้นมุมมองของโลกที่ใช้ภาษาอังกฤษเป็นศูนย์กลางนั้นค่อนข้างจำกัดกรอบไปนิด แต่เกร็ดประวัติศาสตร์เกี่ยวกับพ่อค้าปลาแฮร์ริ่งในศตวรรษที่ 14 ก็ยังดึงความสนใจของฉันไว้ได้ หนังสือเล่มนี้มีทั้งส่วนที่ดีและด้อยปะปนกันไปนิดหน่อยในแง่ของจังหวะการเล่าเรื่อง บางส่วนอ่านผ่านไปเร็วมาก ในขณะที่บางส่วน เช่น คำบรรยายอย่างละเอียดเกี่ยวกับเตาแก๊สในศตวรรษที่ 19 กลับรู้สึกอืดอาดไปนิด เป็นหนังสือที่ใช้ได้สำหรับคนรักประวัติศาสตร์ แม้ว่าช่วงท้ายๆ จะรู้สึกซ้ำซากไปบ้างก็ตาม

ไม่ใช่อย่างที่คาดไว้ และพูดตรงๆ คือค่อนข้างผิดหวังนิดหน่อย ผมมองหาประวัติศาสตร์เชิงเทคนิคที่เข้มข้นเกี่ยวกับโลหะวิทยาในเครื่องครัว แต่ Wilson กลับใช้เวลามากเกินไปกับเกร็ดชีวิตส่วนตัวเรื่องอุปกรณ์ของคุณยายเธอ สำนวนการเขียนเป็นแนวพูดคุยมากกว่าจะเน้นข้อเท็จจริง และการกระโดดไปมาระหว่างยุคสมัยก็ทำให้รู้สึกสับสนวุ่นวาย หน้าหนึ่งพูดถึงต้นทุนการถนอมเนื้อสัตว์ในศตวรรษที่ 13 พอหน้าถัดไปกลับเป็นการพูดเรื่อยเปื่อยเรื่อง "การโต้วาทีในครัว" ระหว่าง Nixon กับ Khrushchev มันให้ความรู้สึกเหมือนชุดโพสต์ในบล็อกมากกว่างานวิชาการ ถ้าคุณต้องการวิทยาศาสตร์ลึกๆ หรือไทม์ไลน์ที่เรียงลำดับไว้อย่างดี ไปหาเล่มอื่นดีกว่า กว่าจะอ่านจบได้ก็หืดขึ้นคอ แม้จะมีเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจเกี่ยวกับเมืองปอมเปอีอยู่บ้างก็ตาม