เบื้องลึกในครัวลับ: การผจญภัยในโลกเบื้องหลังวงการอาหาร

ในที่สุดก็ได้อ่านหนังสือคลาสสิกสายอาหารเล่มนี้สักที มันคือการนั่งรถซิ่งทะลุเข้าไปในโลกที่พวกเราส่วนใหญ่เคยเห็นแค่ผ่านช่องส่งอาหาร Bourdain เขียนด้วยพลังพลุ่งพล่านเหมือนคนซัดกาแฟไปหลายแก้ว จนรู้สึกถึงความร้อนหน้าไลน์ครัวได้เลย เขาไม่ได้วาดภาพพ่อครัวเป็นศิลปินผู้ประณีต แต่เป็นแก๊งคนนอกคอกที่ยังพอใช้ชีวิตไปได้ ปนกับพวกโจรสลัด สำนวนคมและมีจังหวะจะโคน พูดกันตามตรง คำแนะนำบางข้อก็ล้าสมัยไปแล้ว อย่างคำเตือนอันโด่งดังว่าอย่าสั่งปลาในวันจันทร์ แต่จิตวิญญาณของหนังสือยังไม่มีอะไรมาแตะได้ เป็นการมองแบบดิบ ฮามาก และบางทีก็ชวนขยะแขยง ว่าต้องผ่านอะไรบ้างกว่าจะเลี้ยงคนจำนวนมหาศาลได้ ถ้าคุณรักอาหาร หรือแค่ชอบนักเล่าเรื่องเก่งๆ เล่มนี้คือหนังสือที่ต้องอ่าน

ว้าว เล่มนี้เหมือนโดนหมัดเข้าท้องแบบที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นได้ ความซื่อตรงของ Bourdain เรื่องการต่อสู้กับการเสพติดและความล้มเหลวในธุรกิจ คือสิ่งที่ทำให้หนังสือเล่มนี้โดดเด่นกว่าบันทึกความทรงจำของคนดังทั่วไป เขาไม่ได้พยายามทำตัวเป็นฮีโร่ แต่กลับให้เราเห็นความสกปรก เหงื่อ และการทำสิ่งเดิมซ้ำแล้วซ้ำเล่าที่ต้องใช้กว่าจะได้อาหารสักจานที่ 'สมบูรณ์แบบ' เส้นทางจากเด็กล้างจานในร้านหอยเล็กๆ ริมทางสู่ executive chef ในนิวยอร์ก เป็นการเดินทางที่น่าทึ่งมาก น้ำเสียงของเขาเฉพาะตัวจนแทบได้ยินเขาอ่านให้ฟังอยู่ในหัว มันดิบ หยาบ และยอดเยี่ยมสุดๆ

หลังจากดูรายการของเขามาหลายปี การได้อ่านเรื่องราวจุดเริ่มต้นของเขาเหมือนได้กลับมาเจอเพื่อนเก่า เล่มนี้คือนิยามของหนังสือที่วางไม่ลง ความรักที่ Bourdain มีต่อแนวคิด 'เรือโจรสลัด' ของครัวมันติดต่อถึงคนอ่านได้ ต่อให้คุณไม่เคยจับมีดเชฟเลยในชีวิตก็ตาม เขามีความสามารถเหลือเชื่อในการทำให้งานธรรมดาๆ อย่างการเตรียมหอมแดงดูเหมือนภารกิจเป็นตาย บางช่วงตลกจนหัวเราะออกมาดังๆ โดยเฉพาะตอนที่เล่าถึงเจ้าของร้านพิลึกพิลั่นหลายคนที่เขาเคยทำงานด้วย การอ่านตอนนี้ให้ความรู้สึกทั้งสุขทั้งเศร้า เพราะรู้ว่าเรื่องราวของเขาจบลงอย่างไร แต่มรดกที่เขาทิ้งไว้ในหน้ากระดาษเหล่านี้ต้องบอกว่าพิเศษอย่างไม่ธรรมดาจริงๆ

เคยสงสัยไหมว่าทำไมห้องน้ำของร้านอาหารถึงเป็นตัวบอกคุณภาพอาหารได้ดี Bourdain อธิบายไว้ครบในเล่มนี้ ด้วยความตรงไปตรงมาแบบโหดๆ และฮามาก เขาลอกความโรแมนติกของอาชีพเชฟออกจนหมด แล้วแทนที่ด้วยความจริงที่น่าสนใจกว่าเยอะ คำบรรยายลำดับชั้นในครัวน่าทึ่งมาก ชอบที่ได้รู้จัก 'expediter' กับ 'saucier' และดูว่าพวกเขาทำงานกันยังไงภายใต้แรงกดดันสุดขีด เป็นการเล่าเรื่องแบบไม่ออมมือที่ไม่ค่อยได้เห็นบ่อยนัก ไม่ว่าจะพูดถึงน้ำมันทรัฟเฟิลหรือความสำคัญของมีดเชฟดีๆ สักเล่ม ความหลงใหลของเขาก็ปฏิเสธไม่ได้เลย อ่านแล้ววางไม่ลงจริงๆ

อ่านแล้วเหมือนได้นั่งคุยยาวๆ ในวงเหล้ากับผู้ชายที่น่าสนใจที่สุดในบาร์ บุคลิกเฉพาะตัวของ Bourdain ฉายออกมาในทุกประโยค เขาเป็นได้ทั้งพวกหัวสูงและคนติดดินไปพร้อมกัน ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย วิธีที่เขาบรรยายสัมผัสและกลิ่นของครัวตอนกำลังวุ่นชัดเจนมากจนคุณจะรู้สึกทั้งหิวและคลื่นไส้ไปพร้อมกัน คำแนะนำให้เลี่ยงมื้อบรันช์และอย่าแตะเนื้อสุกมาก (well-done) เป็นตำนานก็เพราะมีเหตุผล มันเป็นมากกว่าบันทึกความทรงจำ แต่เป็นแถลงการณ์ของวิถีชีวิตที่คนส่วนใหญ่รับไม่ไหว ยอดเยี่ยมไปเลย

พอทำงานในวงการนี้มาหลายปี ยิ่งเห็นเลยว่า Bourdain ถ่ายทอดวัฒนธรรมย่อยของคนครัวได้แม่นแค่ไหน เขาไม่เคลือบน้ำตาลเรื่องชั่วโมงทำงานที่หนักหนาสาหัส หรือพวกคนแปลกๆ น่าสงสัยที่เจอกันหลังร้าน หนังสือสนุกมาก แต่ต้องยอมรับว่าเขาเล่นบท 'แบดบอย' หนักไปหน่อย ความรังเกียจที่เขามีต่อคนกินมังสวิรัติและที่บีบกระเทียมตัวร้ายนั้นเป็นตำนาน และกลายเป็นช่วงบ่นที่ตลกที่สุดบางช่วงในเล่ม ความจริงคือวงการเปลี่ยนไปเยอะตั้งแต่ปี 2000 เพราะฉะนั้น 'เคล็ดลับ' เฉพาะของร้านอาหารต่างๆ ก็ฟังหูไว้หูนะ ถึงอย่างนั้นในฐานะบันทึกความทรงจำของยุคสมัยและสถานที่หนึ่ง มันก็เต็มไปด้วยบรรยากาศและเห็นภาพชัดมาก ใครที่อยากเป็นเชฟต้องอ่าน

ตอนที่เล่าถึงการไปญี่ปุ่นครั้งแรกของเขาน่าจะเป็นช่วงที่ชอบที่สุดในบันทึกความทรงจำเล่มนี้ เห็นเมล็ดพันธุ์ของสิ่งที่ต่อมากลายเป็นรายการท่องเที่ยวของเขาเลย ทั้งความอยากรู้อยากเห็นอย่างจริงใจและความเคารพต่อวัฒนธรรมอื่น โดยรวมเป็นหนังสือที่อ่านจบไวและสนุกมาก แม้จะวนซ้ำไปหน่อยตอนที่เขาเล่าถึงร้านอาหารต่างๆ ที่เคยทำงานแล้วเจ๊งไป บางบทก็ให้ความรู้สึกเหมือนรวมเรียงความมากกว่าเรื่องเล่าที่ต่อเนื่องเป็นเนื้อเดียวกัน แต่บท 'From Our Kitchen to Your Table' บทเดียวก็คุ้มค่าหนังสือแล้ว รับรองว่าอ่านจบจะต้องคิดหนักก่อนสั่งฟริตตาตาซีฟู้ดในมื้อบรันช์วันอาทิตย์แน่นอน

แทบไม่น่าเชื่อว่าหนังสือเล่มนี้อายุเกินยี่สิบปีแล้ว เพราะพลังของมันยังให้ความรู้สึกทันสมัยมาก สำนวนคม เสียดสี และให้ความรู้ลึกมากสำหรับใครก็ตามที่อยากรู้เรื่องธุรกิจร้านอาหาร ชอบเป็นพิเศษบทที่เล่าถึงช่วงที่เขาเรียนที่ Culinary Institute of America เขาจับส่วนผสมเฉพาะตัวของความทะเยอทะยานกับความไม่มั่นใจในตัวเองได้อย่างสมบูรณ์แบบ ข้อติจริงๆ มีอย่างเดียวคือเขาบรรยายเรื่อง 'คนนอกคอก' ในครัวซ้ำไปซ้ำมาหน่อย เข้าใจแล้วว่าพ่อครัวเป็นพวกคนแกร่ง แต่พอเขาเลิกวางท่าแล้วพูดถึงอาหารและงานฝีมือจริงๆ มันคือเวทมนตร์ เป็นการพาไปดูโลกที่ซ่อนอยู่อย่างจริงแท้ ยุ่งเหยิง และวิเศษมาก

ไม่ใช่ทุกคนจะชอบน้ำเสียงของเล่มนี้ และบางช่วงฉันก็อ่านแล้วฝืนๆ อยู่เหมือนกัน พูดกันตามตรง Bourdain ก็ยอมรับเองว่าตอนหนุ่มๆ เขาเป็นคนหยิ่งยโสนิสัยแย่ แต่ฟังเขาบรรยายเรื่องพวกนั้นไปเรื่อยๆ ก็เหนื่อยได้ หลายครั้งรู้สึกว่าเขาพยายามมากเกินไปที่จะดูเท่แหวกขนบ ด้วยการพูดถึงยาเสพติดและความเหลวแหลกในครัวอยู่ตลอด แล้วทำไมต้องเกลียดที่บีบกระเทียมขนาดนั้น ฉันใช้ของฉันทุกวันก็ไม่เห็นมีปัญหาอะไรเลย! ถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับ CIA และช่วงต้นอาชีพของเขาจะน่าสนใจ แต่สไตล์การเขียนก็ให้ความรู้สึกคล้ายเด็กมัธยมที่เพิ่งค้นพบการประชดประชันเป็นครั้งแรกอยู่นิดๆ เป็นหนังสือที่อ่านได้โอเคพอสมควร แต่กระแสที่ปั่นกันอาจจะเกินจริงไปนิด

พูดตรงๆ ว่าผิดหวัง เพราะแทบไม่ได้อะไรเกี่ยวกับตัวอาหารเลย ไม่โกหกนะ เราคาดว่าจะเป็นหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหาร แต่กลายเป็นเรื่องของกลุ่มคนมีปัญหาที่ทำตัวแย่ๆ ซะมากกว่า เขาโฟกัสกับ 'ด้านมืด' มากเกินไป ทั้งยาเสพติด การขโมย การตะคอกใส่กัน จนศิลปะที่แท้จริงของงานครัวหายไปหมด อีกอย่างคือท่าทีที่เขามีต่อคนทำอาหารที่บ้านดูถูกกันมากๆ ไม่จำเป็นต้องมีใครมาบอกว่าอุปกรณ์ในครัวของเราเป็นขยะ แค่เพราะเราไม่ได้ทำงานสัปดาห์ละ 80 ชั่วโมงในบิสโทรหรูๆ ก็คงเขียนดีแหละมั้ง แต่ความเป็นชายแบบเป็นพิษ (toxic masculinity) มันเยอะเกินไปสำหรับเรา