The Art of Simple Food ทำอาหารเรียบง่ายจากวัตถุดิบสดตามฤดูกาล: บันทึก บทเรียน และสูตรอาหารจากการปฏิวัติแห่งความอร่อย

Alice Waters แทบจะเปลี่ยนวิธีคิดเรื่องการเข้าครัวของฉันไปเลยด้วยหนังสือเล่มนี้ แทนที่จะแค่บอกรายการของที่ต้องซื้อ เธอกลับสอนพื้นฐานว่าต้องทำอาหาร 'อย่างไร' เมื่อก่อนฉันกลัวการทำน้ำสลัดวินิเกรตต์มาก แต่คำแนะนำของเธอเรื่องการกะสัดส่วนความเปรี้ยวกับน้ำมันทำให้ฉันเก็ตเลย การเน้นใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่ผลิตอย่างยั่งยืนไม่ได้เป็นแค่เรื่องไร้สาระ แต่มันอร่อยกว่าจริงๆ ฉันชอบที่เธอมีตัวเลือกให้ดัดแปลงได้ในแต่ละเมนู เป็นการกระตุ้นให้เรารู้จักพลิกแพลงตามของสดหน้าตาดีๆ ที่เจอในตลาด เล่มนี้เป็นเหมือนปรัชญาการใช้ชีวิตมากกว่าจะเป็นแค่คู่มือทำอาหาร บางคนบ่นเรื่องที่ไม่มีรูปถ่าย แต่ภาพวาดลายเส้นก็มีเสน่ห์และช่วยให้เรามองไปที่ตัวเทคนิคจริงๆ คนทำอาหารกินเองที่บ้านทุกคนควรมีติดชั้นไว้เลย

The Art of Simple Food ไม่ใช่แค่หนังสือรวมสูตรอาหาร แต่เป็นคำเชิญชวนให้เราหันมาใส่ใจสิ่งที่เรานำเข้าสู่ร่างกาย Alice Waters เขียนด้วยความหลงใหลในความซื่อตรงและคุณภาพ ซึ่งส่งต่อพลังมาถึงคนอ่านได้จริงๆ ฉันพบว่าคำอธิบายของเธอเรื่องที่ว่าทำไมเนยต้องอยู่ในอุณหภูมิห้องเวลาทำขนมอบนั้น เปลี่ยนโฉมการทำเค้กของฉันไปเลย หนังสือส่วนใหญ่แค่บอกให้ทำตามขั้นตอน แต่เธออธิบายทั้งหลักวิทยาศาสตร์และจิตวิญญาณเบื้องหลังวิธีนั้นๆ หมวดซอสอย่างซัลซาเวิร์ดและไอโอลีกลายเป็นสูตรประจำที่ฉันต้องเปิดดูทุกครั้งเวลาจัดปาร์ตี้มื้อค่ำ แม้จะเป็นเรื่องจริงที่คุณต้องใช้วัตถุดิบที่ดี แต่เธอก็สอนวิธีดูและอธิบายว่าทำไมมันถึงสำคัญ หนังสือเล่มนี้รักษาความกลัวในการทำอาหาร 'หรูๆ' ของฉันได้ด้วยการกะเทาะเปลือกออกจนเหลือแค่องค์ประกอบที่พื้นฐานและงดงามที่สุด

พอได้หยิบเล่มนี้ขึ้นมาอ่านแล้วรู้สึกเหมือนได้เข้าคลาสเรียนระดับมาสเตอร์เรื่องการคัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นจากระดับตำนานแห่งวงการอาหารเลย คนชอบเรียกสิ่งนี้ว่าพวกหัวสูง แต่ฉันคิดว่าจริงๆ แล้วมันช่วยสร้างความมั่นใจให้เรามากทีเดียวที่ได้เรียนรู้วิธีดึงศักยภาพสูงสุดของวัตถุดิบพื้นฐานออกมา คุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเทศเป็นพันชนิดหรอกถ้าคุณมีน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงและสมุนไพรสด วิธีที่เธอแยกย่อยขั้นตอนการทำอาหารทำให้กระบวนการทั้งหมดดูน่ากลัวน้อยลงมาก ฉันลองทำน้ำสลัดวินิเกรตต์พื้นฐานของเธอในแบบที่ดัดแปลงไปหลายสูตรแล้ว และทุกสูตรก็เหนือกว่าแบบขวดที่ซื้อได้ตามร้านทั้งหมด ฟังนะ มันคือการเปลี่ยนความสัมพันธ์ของคุณกับอาหารและการให้ความเคารพต่อฤดูกาล ถ้าคุณยอมลงแรงสักนิดที่ตลาดนัดเกษตรกร หนังสือเล่มนี้จะให้ผลตอบแทนที่คุ้มค่ากลับมาเป็นร้อยเท่าเลย

หลังจากได้ยินชื่อเสียงของ Chez Panisse มานาน ในที่สุดฉันก็ตัดสินใจลงทุนซื้อตำราพื้นฐานเล่มนี้มา โครงสร้างหนังสือต่างจากตำราอาหารยุคใหม่ส่วนใหญ่ โดยครึ่งแรกจะเน้นไปที่เทคนิค ส่วนครึ่งหลังจะเป็นสูตรอาหารแต่ละเมนู ฉันพบว่าส่วนที่สอนการผัดกะหล่ำดอกนั้นเปิดโลกมาก เพราะเน้นย้ำเรื่องความสำคัญของการคุมไฟ ความจริงคือรายการวัตถุดิบนั้นสั้น แต่คุณภาพของวัตถุดิบเหล่านั้นสำคัญที่สุดที่จะทำให้อาหารจานนั้นออกมาสำเร็จ ฉันชอบที่เธอใส่ทางเลือกในการปรับสูตรไว้ให้หลายเมนู ทำให้ฉันสลับสับเปลี่ยนสมุนไพรหรือผลไม้ตระกูลส้มได้ตามฤดูกาล ข้อติเดียวของฉันคือไม่มีข้อมูลโภชนาการ ซึ่งน่าจะมีประโยชน์สำหรับพวกเราที่กำลังคุมอาหารอยู่ ถึงอย่างนั้น เล่มนี้ก็เป็นเหมือนคลาสเรียนระดับมาสเตอร์ด้านพื้นฐานการทำอาหารที่ช่วยพัฒนาฝีมือฉันขึ้นได้แน่นอน

ในฐานะคนที่ทำอาหารทุกคืน ฉันชอบที่หนังสือเน้นเรื่องของติดครัวและอุปกรณ์ทำครัวพื้นฐาน Waters ใช้เวลาช่วงต้นค่อนข้างเยอะในการอธิบายคุณค่าของครกกับสากดีๆ หรือกระทะก้นหนา สูตรปลาแซลมอนลวกของเธอเป็นการเปิดโลกเลย เนื้อปลายังคงชุ่มฉ่ำและมีรสชาติในแบบที่วิธีปกติของฉันไม่เคยทำได้เลย จริงๆ แล้วฉันชอบการจัดหน้าแบบไม่ธรรมดานี้เหมือนกันนะพอเริ่มชิน เพราะรู้สึกเหมือนเธอกำลังพูดคุยแนะนำขั้นตอนให้เราฟังอยู่ มันต้องใช้ความพยายามมากขึ้นหน่อยในการอ่านทุกอย่างให้จบก่อนออกไปซื้อของ แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่ากับเวลาไม่กี่นาทีที่เสียไป การเน้นใช้สมุนไพรสดและผักที่มีกลิ่นหอมอย่างเซเลอรีและแครอททำให้แม้แต่อาหารจานที่เรียบง่ายที่สุดก็ดูยกระดับขึ้นมา เป็นตัวเลือกที่เยี่ยมมากสำหรับคนที่กำลังมองหาทางลดละจากอาหารแปรรูป

แค่บทที่สอนเทคนิคพื้นฐานอย่างการลวกปลาแซลมอนบทเดียวก็คุ้มค่าตัวหนังสือแล้วสำหรับบ้านฉัน ฉันทำปลาสุกเกินไปตลอด แต่พอทำตามคำแนะนำที่แม่นยำของเธอ ในที่สุดฉันก็ได้เนื้อสัมผัสที่พยายามทำมาตลอดเสียที แม้ว่าบางสูตรอย่างทาร์ตหัวหอมและแอนโชวีจะไม่ใช่สิ่งที่ฉันเรียกว่า 'ทำง่าย' สำหรับคืนวันธรรมดาเสียทีเดียว แต่มันก็เหมาะมากสำหรับทำเป็นโปรเจกต์วันหยุดสุดสัปดาห์ หนังสือเล่มนี้โดดเด่นมากเมื่ออธิบายถึงความละเอียดอ่อนของรสชาติและวิธีรังสรรค์มื้ออาหารตั้งแต่เริ่มต้น ฉันแอบหวังว่าจะมีสูตรอาหารใส่มาให้มากกว่านี้อีกหน่อย เพราะตัวเลือกในบางหมวดดูจะน้อยไปนิด อย่างไรก็ตาม คุณภาพของสิ่งที่มีอยู่นั้นปฏิเสธไม่ได้เลย เป็นของขวัญที่ยอดเยี่ยมมากสำหรับมือใหม่ที่อยากเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารอย่างถูกทางด้วยอาหารที่ดีต่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติแท้ๆ

หนังสือเล่มนี้ทำง่ายจริงหรือเปล่าเนี่ย ฉันหยิบขึ้นมาเพราะหวังว่าจะได้เมนูมื้อค่ำวันธรรมดาที่ใช้เวลาไม่นานสำหรับครอบครัวที่ยุ่งๆ แต่เอาเข้าจริงนั่นไม่ใช่สิ่งที่ Alice Waters นำเสนอในเล่มนี้เลย ชื่อหนังสือค่อนข้างจะไม่ค่อยตรงปกเท่าไหร่ เว้นเสียแต่ว่าคุณจะมองว่าการตีมายองเนสเองตั้งแต่ต้นเป็นเรื่องที่ทำกัน 'ทุกวัน' ถึงเมนูอย่างไหล่หมูตุ๋นจะอร่อย แต่ก็ต้องใช้เวลานานมากแถมยังต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงที่เฉพาะเจาะจงด้วย ถ้าคุณอยู่ใกล้ตลาดนัดเกษตรกรดีๆ และมีเวลาเป็นชั่วโมงๆ ในครัว คุณจะรักเล่มนี้เลย แต่สำหรับพวกเราที่เหลือที่ซื้อของใน Safeway มันรู้สึกเข้าถึงยากไปหน่อย การไม่มีรูปภาพทำให้ดูยากว่าอาหารจานใหม่ที่กำลังทำอยู่นี้มาถูกทางหรือยัง เป็นหนังสือที่อ่านเพลินดีนะ แต่คงไม่เหมาะกับการใช้งานจริงในคืนวันจันทร์สักเท่าไหร่

ในที่สุดก็ได้อ่านเล่มคลาสสิกนี้สักที และความรู้สึกฉันก็ตีกันไปหมด ในแง่หนึ่ง การให้ความสำคัญกับการกินตามฤดูกาลและการคัดสรรวัตถุดิบที่ยั่งยืนเป็นสิ่งที่คนทำอาหารทุกคนควรตั้งเป้าไว้ แต่ในอีกแง่หนึ่ง บางสูตรก็รู้สึกว่าพื้นฐานเสียจนฉันสงสัยว่าจะใส่มาทำไม ฉันจำเป็นต้องมีสูตรที่เป็นทางการสำหรับสลัดผักใบเขียวธรรมดาๆ จริงๆ เหรอ สำนวนการเขียนน่ารักดี แต่การไม่มีภาพถ่ายเป็นข้อเสียเปรียบใหญ่สำหรับคนที่เรียนรู้ผ่านภาพอย่างฉัน ฉันยังมีปัญหากับการจัดรูปแบบหน้ากระดาษด้วย เพราะฉันชอบให้มีรายการวัตถุดิบแบบดั้งเดิมอยู่ด้านบนของหน้ามากกว่า เล่มนี้เป็นแหล่งความรู้ที่มั่นคงสำหรับการเรียนเทคนิคอย่างการลวกหรือการอบ แต่มันยังไม่ค่อยสมกับที่เขาร่ำลือกันอย่างล้นหลามสำหรับฉัน

ฉันอยากจะชอบเล่มนี้นะ แต่มันดูดัดจริตและไม่เข้ากับชีวิตยุคใหม่เอาเสียเลย Waters แนะนำมื้ออาหาร 'ประจำวัน' อย่างขาแกะอบกับทาเปนาด ซึ่งดูไร้สาระมากสำหรับวันอังคารธรรมดาๆ วิธีหุงข้าวก็ยุ่งยากเกินจำเป็นเมื่อเทียบกับวิธีหุงแบบไม่เช็ดน้ำที่ฉันใช้มาตั้งยี่สิบปี ถ้าฉันต้องเสียเวลาเตรียมของถึงสามสิบนาทีแค่เพื่อทำเครื่องเคียงพื้นฐาน คำว่า 'เรียบง่าย' ก็คงใช้ไม่ได้แล้ว อีกอย่าง การจัดหน้าก็น่าหงุดหงิดเพราะไม่ได้เขียนรายการวัตถุดิบไว้ให้ชัดเจนตรงช่วงต้นของทุกสูตร คุณต้องคอยไล่หาในเนื้อความเอาเองเพื่อให้แน่ใจว่ามีของครบก่อนจะเริ่มทำ มันดูเป็นแถลงการณ์ทางปรัชญามากกว่าตำราอาหารที่ใช้งานได้จริงสำหรับคนทำงาน ฉันขอกลับไปใช้หนังสือเล่มอื่นๆ ที่เห็นคุณค่าของเวลาของฉันจริงๆ ดีกว่า

พูดตรงๆ เลยนะ ฉันรู้สึกว่าข้อกำหนดเรื่องวัตถุดิบมันค่อนข้างห่างไกลความเป็นจริงไปหน่อยสำหรับคนที่อาศัยอยู่ในแถบชนบทที่ไม่มีตลาดหรูๆ Alice Waters คิดเอาเองว่าทุกคนสามารถหาซื้อถั่วเมล็ดสดที่ต้องแกะเปลือกเองและไหล่หมูออร์แกนิกได้ตามใจนึก ฉันพยายามทำเท่าที่หาของได้จากร้านขายของชำแถวบ้าน แต่ 'ความเรียบง่าย' ของสูตรเหล่านี้พึ่งพาคุณภาพของผลผลิตทางการเกษตรทั้งหมดเลย พอไม่มีวัตถุดิบชั้นเลิศ อาหารหลายจานในนี้ก็ออกมารสชาติค่อนข้างจืดชืดและไม่น่าประทับใจ การไม่มีรูปภาพทำให้หนังสือดูแห้งแล้งและเป็นวิชาการ ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่ฉันมองหาจากหนังสือคู่ใจในครัว มันให้ความรู้สึกเหมือนการบรรยายเรื่องความยั่งยืนมากกว่าจะเป็นคู่มือทำมื้อค่ำที่ใช้งานได้จริง ฉันชื่นชมอุดมการณ์ของเธอนะ แต่วิธีการนำเสนอมันไม่เวิร์กกับไลฟ์สไตล์ของฉัน