Flour Water Salt Yeast อบขนมปังเปลือกกรอบและพิซซ่าได้เองที่บ้าน: พื้นฐานการทำขนมปังอาร์ติซานและพิซซ่า

ในที่สุดก็มีหนังสือขนมปังที่ปฏิบัติต่อการอบขนมเหมือนการทดลองทางเคมีอย่างที่มันเป็นจริงๆ สักที Ken Forkish ไม่ได้แค่ให้รายการส่วนผสม แต่เขาอธิบายว่าอุณหภูมิและเวลาทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบทางกายภาพของโดว์อย่างไร การใช้วิธีอบด้วยหม้อเหล็กหล่อเป็นการเปิดโลกสำหรับครัวที่บ้านของฉันโดยสิ้นเชิง เพราะมันสร้างสภาพแวดล้อมแบบพ่นไอน้ำระดับมืออาชีพได้โดยไม่ต้องเสียเงินเป็นพันดอลลาร์ ว่ากันตามตรง ตารางเวลาค่อนข้างตายตัวและต้องวางแผนวันเสาร์ทั้งวันให้อยู่แต่ในครัว แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นปฏิเสธไม่ได้เลย ฉันไม่เคยเห็นโครงสร้างเนื้อขนมปังที่โปร่งและเบาขนาดนี้ หรือเปลือกที่ปริแตกและคาราเมลไลซ์ได้สมบูรณ์แบบเท่านี้มาก่อน มันคือการลงทุนทั้งเวลาและแรงกาย แต่ผลตอบแทนที่ได้คือขนมปังที่อร่อยที่สุดเท่าที่คุณเคยชิมมา

ฉันไม่เคยคิดเลยว่าจะสามารถทำขนมปังที่มีเปลือกคาราเมลไลซ์และปริแตกได้อย่างสมบูรณ์แบบในครัวอพาร์ตเมนต์ธรรมดาๆ ของฉัน หนังสือเล่มนี้ช่วยไขความกระจ่างในกระบวนการอบขนมปังสไตล์อาร์ติซานได้อย่างหมดจด โดยมุ่งเน้นไปที่ "สี่เสาหลัก" ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ คำแนะนำสำหรับขนมปังขาววันเสาร์นั้นชัดเจนเหลือเกิน โดยค่อยๆ แนะนำคุณผ่านขั้นตอนการออโตไลส์และกระบวนการพับแป้งโดยไม่ทำให้รู้สึกว่าหนักเกินไปหรือเป็นวิชาการมากเกินไป ฉันชอบเนื้อหาเจาะลึกเรื่องระดับความชื้นของแป้งเป็นพิเศษ เพราะมันช่วยให้ฉันเข้าใจว่าทำไมความพยายามทำขนมปังครั้งก่อนๆ ของฉันถึงออกมาเนื้อแน่นและหนักอยู่เสมอ บอกตามตรงว่าการทำความสะอาดหลังจากจัดการกับโดว์ที่มีความชื้น 80% เป็นงานช้างเลยทีเดียว แต่กลิ่นหอมของขนมปังทรงกลมที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ ก็ทำให้มันคุ้มค่า นี่คือหนังสือที่ต้องมีสำหรับใครก็ตามที่อยากเลิกเดาสุ่มและเริ่มอบขนมปังด้วยความแม่นยำอย่างแท้จริง

วิธีที่หนังสือเล่มนี้แยกแยะความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาได้เปลี่ยนมุมมองของฉันที่มีต่อการหมักไปโดยสิ้นเชิง แทนที่จะทำตามสูตรไปแบบสุ่มสี่สุ่มห้า ตอนนี้ฉันเข้าใจวิธีปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อมเพื่อให้ได้มิติรสชาติตามที่ต้องการเป๊ะๆ แล้ว การเริ่มต้นทำหัวเชื้อเลอแวงเคยเป็นเรื่องน่ากลัว แต่หนังสือเล่มนี้พาคุณไปเรียนรู้การดูแลรักษาหัวเชื้อซาวร์โดว์ด้วยรายละเอียดที่ครบถ้วนมากจนรู้สึกเหมือนการันตีความสำเร็จไปแล้วเกือบเต็มร้อย ฉันประสบความสำเร็จอย่างน่าทึ่งกับสูตรแป้งพิซซ่า ซึ่งให้ขอบแป้งที่ทั้งหนึบและกรอบในจุดที่ควรจะเป็นทั้งหมด ส่วนตัวฉันคิดว่าเทคนิคการพับแป้งช่วยให้มีสมาธิมากกว่าการใช้เครื่องตีแป้งแบบตั้งโต๊ะเสียงดังๆ เยอะเลย และยังช่วยให้คุณสัมผัสถึงการพัฒนาของกลูเตนได้แบบเรียลไทม์ด้วย นี่ไม่ใช่แค่ตำราอาหาร แต่มันคือคลาสเรียนระดับมาสเตอร์ในวิชาเคมีของการอบขนมปังสไตล์อาร์ติซาน

ว้าว บอกได้คำเดียวว่าว้าว ความลุ่มลึกของรสชาติที่คุณได้รับจากการหมักที่ช้าและใช้เวลานานเหล่านี้ไม่เหมือนกับอะไรก็ตามที่คุณหาได้ในร้านขายของชำทั่วไปเลย ก่อนจะได้อ่านเล่มนี้ ฉันไม่รู้เลยว่าการใช้หม้อเหล็กหล่อจะสามารถสร้างเปลือกที่หนาแบบมืออาชีพได้ในเตาอบมาตรฐานตามบ้าน ส่วนของพิซซ่าถือเป็นโบนัสที่ยอดเยี่ยมมาก และแป้งพิซซ่าแบบหมักข้ามคืนก็กลายเป็นเมนูประจำสัปดาห์ในบ้านของเราไปแล้ว เพราะมันเตรียมล่วงหน้าได้ง่ายมาก ฉันชอบที่หนังสือเล่มนี้เน้นไปที่วัตถุดิบคุณภาพสูงเพียงไม่กี่อย่าง แทนที่จะทำให้เรื่องยุ่งยากเกินไปด้วยสารปรุงแต่งที่ไม่จำเป็น จากประสบการณ์ของฉัน กุญแจสำคัญคือต้องเชื่อมั่นในการอบแบบ "สีเข้ม" สีน้ำตาลเข้มจัดนั้นคือที่ที่รสชาติอันซับซ้อนและหอมมันซ่อนอยู่ ถ้าคุณอยากให้บ้านมีกลิ่นหอมเหมือนร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส นี่คือหนังสือที่คุณต้องซื้อ

ถ้าคุณจริงจังกับการก้าวข้ามขนมปังจาก "เครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ" ไปสู่โลกของการอบขนมปังสไตล์อาร์ติซาน ซื้อหนังสือเล่มนี้ทันทีเลย มันผ่านการค้นคว้ามาอย่างดี อัดแน่นด้วยข้อมูล และให้แนวทางที่ชัดเจนในการฝึกฝนทุกอย่างจนเชี่ยวชาญ ตั้งแต่ขนมปังขาวพื้นฐานไปจนถึงซาวร์โดว์ที่ซับซ้อน การเน้นชั่งตวงตามน้ำหนักช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลลัพธ์ของคุณจะทำซ้ำได้ง่าย ซึ่งช่วยคลายกังวลไปได้มหาศาลหลังจากอบขนมปังด้วยการตวงตามปริมาตรแล้วผลลัพธ์ไม่สม่ำเสมอมาหลายปี ฉันชอบเคล็ดลับการแก้ปัญหาเกี่ยวกับอุณหภูมิห้องและความร้อนของน้ำเป็นพิเศษ เพราะตัวแปรเหล่านั้นมักจะทำให้โดว์ของฉันพังอยู่เรื่อย บอกตามตรงว่าต้องใช้เวลาฝึกฝนอยู่บ้างในการจัดการกับโดว์ที่เปียกขนาดนี้โดยไม่เติมแป้งเพิ่ม แต่ผลตอบแทนที่ได้คือเนื้อสัมผัสที่โปร่งเบาอย่างเหลือเชื่อ นี่คือหนังสืออบขนมที่มีประโยชน์ที่สุดบนชั้นหนังสือของฉันอย่างไม่ต้องสงสัย และฉันขอแนะนำให้กับทุกคน

เส้นทางของ Forkish จาก IBM สู่ร้านเบเกอรี่ในพอร์ตแลนด์นั้นสร้างแรงบันดาลใจได้อย่างไม่อาจปฏิเสธ แม้ว่าวิธีการเฉพาะของเขาจะรู้สึกชวนให้หวั่นใจอยู่บ้างสำหรับคนทั่วไปเมื่อแรกเห็น ภาพถ่ายสวยงามจับใจ ทำให้หนังสือเล่มนี้เหมาะจะวางประดับโต๊ะรับแขกอย่างยิ่ง แต่คุณค่าที่แท้จริงอยู่ที่ความลึกซึ้งทางเทคนิคของสูตรต่างๆ ฉันได้ทดลองทำขนมปังที่ใช้หัวเชื้อพูลิช และความซับซ้อนของรสชาตินั้นดีกว่าทุกอย่างที่ฉันเคยทำด้วยเครื่องตีแป้งแบบตั้งโต๊ะอย่างเห็นได้ชัด ข้อติเดียวของฉันคือเขาปฏิเสธการผสมด้วยเครื่องจักรโดยสิ้นเชิง ซึ่งอาจเป็นภาระทางร่างกายสำหรับพวกเราที่มีปัญหาเรื่องข้อมือหรือมีข้อจำกัดในการเคลื่อนไหว พูดกันตรงๆ คือคุณต้องมีกำลังมือที่แข็งแรงเอาการในการจัดการกับโดว์ที่มีความชื้นสูงเหล่านี้ตลอดทั้งวัน มันเป็นคู่มือที่สร้างแรงบันดาลใจซึ่งให้ผลลัพธ์เป็นขนมปังคุณภาพระดับมืออาชีพ หากคุณเต็มใจที่จะลงแรงด้วยตัวเอง

โดยเนื้อแท้แล้วนี่คือตำรา "ขนมปัง 101" ที่ฉันไม่รู้ตัวมาก่อนว่าต้องการ แม้ว่าน้ำเสียงในเล่มจะให้ความรู้สึกถือตัวอยู่บ้างในบางครั้งก็ตาม ความจริงก็คือ Forkish รู้ลึกรู้จริงในศาสตร์ของเขา และการที่เขายืนกรานให้ใช้ตาชั่งในครัวสำหรับทุกอย่าง รวมถึงน้ำด้วย เป็นวิธีเดียวที่จะได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ ฉันเริ่มต้นด้วยขนมปังโฮลวีต 75% วันเสาร์ และรสชาติก็ลุ่มลึกเป็นพิเศษ ซึ่งน่าจะเป็นผลมาจากการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานอย่างที่เขาแนะนำ บางคนอาจจะรู้สึกว่าการอบแบบ "สีเข้ม" นั้นมากเกินไปหน่อย เพราะเปลือกขนมปังมักจะดูเกือบไหม้ แต่รสชาตินั้นคือการคาราเมลไลซ์ล้วนๆ ปัญหาหลักของฉันคือการจัดตารางเวลา 12 ชั่วโมงของเขาให้เข้ากับสัปดาห์การทำงานที่ยุ่งเหยิง แต่สูตรแบบ "ข้ามคืน" ก็ให้ความยืดหยุ่นได้มากกว่านิดหน่อย มันเป็นคู่มือที่สวยงามและค้นคว้ามาอย่างดี ซึ่งจะช่วยยกระดับทักษะของคุณได้อย่างแน่นอนหากคุณมีความอดทน

หยิบเล่มนี้มาหลังจากล้มเหลวไม่เป็นท่ากับสูตรใน Pinterest อยู่สองสามสูตร และความแตกต่างของคุณภาพขนมที่ออกมานั้นก็ราวฟ้ากับเหว ระดับรายละเอียดที่ Forkish ให้ไว้เกี่ยวกับเทคนิคการ "ดึงและพับ" นั้นมีประโยชน์มาก แม้ฉันจะอยากให้มีภาพขั้นตอนการขึ้นรูปจริงมากกว่านี้ก็ตาม การที่เขาเน้นโดว์ที่มีความชื้นสูงส่งผลให้ได้เนื้อขนมปังที่ยอดเยี่ยม แต่ต้องลองผิดลองถูกอยู่สองสามครั้งอย่างแน่นอนกว่าจะรับมือกับความเหนียวระดับนั้นได้โดยไม่ทำให้ครัวเละเทะไปหมด ว่ากันตามตรง เนื้อหาเกริ่นนำบางส่วนเกี่ยวกับชีวิตของเขาในฝรั่งเศสให้ความรู้สึกยืดเยื้อไปนิด แต่ตัวสูตรจริงๆ นั้นล้ำค่ามาก ฉันเพลิดเพลินกับส่วนที่พูดถึงการใช้หัวเชื้อบิก้าเพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติเป็นพิเศษ มันเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีเยี่ยมสำหรับใครก็ตามที่พร้อมจะก้าวข้ามขนมปังพื้นฐานไปสู่ขอบเขตที่ดูเป็นมืออาชีพและเป็นสไตล์ "อาร์ติซาน" มากขึ้น

บทที่เกี่ยวกับอุปกรณ์ช่วยชีวิตไว้ได้มาก โดยเฉพาะคำแนะนำให้ใช้หม้อเหล็กหล่อที่อุ่นจนร้อนจัดเพื่อเลียนแบบไอน้ำของร้านเบเกอรี่มืออาชีพ ช่วงแรกฉันทุลักทุเลกับ "วิธีหนีบแป้ง" สำหรับการผสม แต่หลังจากดูวิดีโอ YouTube ของ Forkish สองสามคลิปควบคู่ไปกับเนื้อหาในเล่ม ในที่สุดฉันก็เข้าใจ มันมีความเป็นอภิสิทธิ์ชนแฝงอยู่ในเรื่องเล่าอยู่ระดับหนึ่ง เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีเวลาหรือมีเครื่องครัวระดับไฮเอนด์อย่างที่เขาแนะนำ อย่างไรก็ตาม วิทยาศาสตร์ของหัวเชื้อ "พูลิช" และ "เลอแวง" นั้นถูกอธิบายไว้อย่างชัดเจนมาก จนแม้แต่มือใหม่หัดทำโดยสมบูรณ์ก็สามารถเข้าใจเหตุผลเบื้องหลังของแต่ละขั้นตอนได้ มันเป็นหนังสือที่เน้นเทคนิคหนักมาก ดังนั้นอย่าคาดหวังผลลัพธ์ที่รวดเร็วหากคุณกำลังรีบ ถ้าคุณเต็มใจที่จะลงทุนเวลา ขนมปังของคุณจะออกมาดีกว่าทุกอย่างที่คุณเคยทำมา

คือว่านะ ภาพถ่ายในหนังสือเล่มนี้อยู่ในระดับท็อปสุดๆ แต่การใช้งานจริงสำหรับคนทำขนมปังกินเองที่บ้านแบบชิลๆ นั้นค่อนข้างน่ากังขา แม้ว่าวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการหมักที่ใช้เวลานานจะน่าหลงใหล แต่ปริมาณการ "พับแป้ง" มหาศาลที่ต้องทำนั้นเป็นฝันร้ายสำหรับคนที่เป็นโรคพังผืดกดทับเส้นประสาทข้อมือหรือข้ออักเสบ Forkish ยืนกรานว่าไม่มีใครจำเป็นต้องใช้เครื่องตีแป้งแบบตั้งโต๊ะ แต่พวกเราบางคนสภาพร่างกายไม่เอื้ออำนวยให้จัดการกับโดว์ที่เปียกและเหนียวติดมือต่อเนื่องหลายชั่วโมงโดยไม่มีตัวช่วยได้ ยิ่งไปกว่านั้น ตารางเวลายังเข้มงวดมากจนรู้สึกเหมือนงานประจำมากกว่างานอดิเรกสนุกๆ ในวันหยุดสุดสัปดาห์ ผลลัพธ์น่ะอร่อย อย่าเข้าใจฉันผิดนะ แต่ปริมาณแป้งที่ฉันต้องเสียไปเปล่าๆ ในช่วงหัดทำนั้นน่าหงุดหงิดมาก ถ้าคุณมีเวลาเหลือเฟือและข้อต่อที่แข็งแรงสมบูรณ์แบบ คุณอาจจะรักหนังสือเล่มนี้ แต่มันไม่ได้เหมาะสำหรับทุกคน