Cooked ทำไมการปรุงอาหารเองจึงสำคัญต่อสุขภาพ: ประวัติศาสตร์ธรรมชาติแห่งการแปรเปลี่ยน

เคยสงสัยไหมว่าทำไมเราถึงรู้สึกห่างเหินจากสิ่งที่เรากินขนาดนี้ Pollan พาไปสำรวจการเล่นแร่แปรธาตุในครัวผ่านธาตุหลักทั้งสี่ ได้แก่ ไฟ น้ำ ลม และดิน เป็นการใคร่ครวญที่งดงามและบางช่วงก็อัดแน่นไปด้วยเนื้อหาว่าเราหลงทางไปได้อย่างไรเมื่อยกหน้าที่การทำอาหารให้บริษัทใหญ่ๆ ส่วนที่พูดถึง 'ลม' และการทำขนมปังนั้นทัชใจเป็นพิเศษ เพราะมันยกระดับอาหารหลักธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่เกือบจะศักดิ์สิทธิ์ พูดตามตรง นี่ไม่ใช่แค่ตำราอาหาร แต่มันคือข้อถกเถียงเชิงปรัชญาเพื่อทวงคืนความเป็นมนุษย์ของเราผ่านการลงมือทำอาหาร คุณอาจจะรู้สึกว่าสำนวนของเขาดูสละสลวยฟุ่มเฟือยไปบ้างในบางจังหวะ แต่ความลึกซึ้งของข้อมูลการค้นคว้าเรื่องวิวัฒนาการของสมองมนุษย์นั้นน่าทึ่งมาก อ่านจบปุ๊บก็อยากออกไปหาซื้อวัตถุดิบมาเริ่มเลี้ยงยีสต์ซาวร์โดว์ทันทีเลย

หยิบเล่มนี้มาเพราะชอบงานเขียนชิ้นก่อนๆ ของ Pollan และก็ไม่ผิดหวังเลยกับการสำรวจประวัติศาสตร์การทำอาหารแบบจัดเต็มชิ้นนี้ ส่วนแรกเรื่อง 'ไฟ' คือผลงานชิ้นเอกของงานเขียนด้านอาหารที่ถักทอเรื่องวิวัฒนาการของโฮโมเซเปียนส์เข้ากับภาพความเป็นจริงอันหอมกรุ่นควันไฟของการย่างหมูได้อย่างลงตัว ชอบที่เขาไม่ได้อุดอู้อยู่แค่ในครัวตัวเองแต่ออกไปเรียนรู้จากปรมาจารย์ตัวจริงอย่าง Ed Mitchell ความจริงคือไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่าเรื่องการเมืองและสังคมวิทยาจะถูกสอดแทรกอยู่ในวิธีที่เราเตรียมเนื้อสัตว์มากขนาดนี้ งานเขียนของเขามีไหวพริบและมีเสน่ห์ ทำให้แม้แต่ปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนที่สุดก็ยังเข้าใจง่ายสำหรับคนทั่วไปอย่างเรา ถ้าคุณกำลังมองหาหนังสือที่จะช่วยปลุกความสนใจใน 'ความมหัศจรรย์' ของเตาไฟขึ้นมาอีกครั้ง เล่มนี้แหละใช่เลย มันเปลี่ยนมุมมองที่เรามีต่อเนื้อดิบชิ้นหนึ่งหรือแป้งหนึ่งกำมือไปอย่างแท้จริง

ว้าว หนังสือเล่มนี้เปลี่ยนมุมมองไปอย่างสิ้นเชิงสำหรับใครก็ตามที่รู้สึกว่าตัวเองสูญเสียความเชื่อมโยงกับโลกธรรมชาติไปแล้ว Pollan สามารถเปลี่ยนการทำสตูว์ให้กลายเป็นการใคร่ครวญอย่างลึกซึ้งถึงวิวัฒนาการของเผ่าพันธุ์มนุษย์ได้ ฉันทึ่งกับแนวคิดที่ว่าการปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกคือสิ่งที่ช่วยให้สมองของเรามีขนาดใหญ่ขึ้นขนาดนี้ได้จริงๆ สำนวนการเขียนรื่นรมย์และน่าติดตาม แม้แต่ตอนที่เขาดำดิ่งลึกลงไปในชีวิตของจุลินทรีย์ในโหลกะหล่ำปลีดอง ส่วนตัวคิดว่าพาร์ทที่เกี่ยวกับบาร์บีคิวนั้นน่าติดตามที่สุด เพราะมันแตะเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างเชื้อชาติในแถบภาคใต้ของอเมริกาในแบบที่ไม่คาดคิดว่าจะได้เจอใน 'หนังสืออาหาร' เป็นผลงานที่สร้างแรงบันดาลใจและได้เปลี่ยนวิธีใช้เวลาช่วงบ่ายวันอาทิตย์ของฉันไปแล้วเรียบร้อย ตอนนี้กำลังรอให้เบียร์เอลโฮมบรูว์ชุดแรกของตัวเองหมักเสร็จอยู่เลย!

หลังจากได้ยินคำร่ำลือเกี่ยวกับเล่มนี้มามาก ก็แอบกังวลว่ามันจะดีไม่สมคำร่ำลือหรือเปล่า แต่ปรากฏว่ามันสมราคาคุยจริงๆ วิธีที่ Pollan วางโครงสร้างหนังสือโดยอิงกับธาตุทั้งสี่นั้นยอดเยี่ยมมาก และช่วยให้งานบ้านธรรมดาๆ ในแต่ละวันดูมีความสำคัญแบบโบราณกาล ชอบเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับครอบครัวของเขา และการยอมรับอย่างตรงไปตรงมาว่าเมื่อก่อนเขาก็พึ่งพาราวิโอลีแช่แข็งเหมือนกับพวกเราทุกคนนั่นแหละ มันเป็นหนังสือที่มีความเป็นมนุษย์สูงมาก คือเข้าใจถึงความยากลำบากในการหาเวลามาทำอาหาร แต่ก็ยังคงยืนกรานถึงความสำคัญอันยิ่งยวดของมัน คำบรรยายเรื่อง 'เนื้อขนมปัง' ในขนมปังหนึ่งก้อน หรือ 'หนังกรอบๆ' บนตัวหมูนั้นเห็นภาพชัดมากเสียจนคุณแทบจะได้กลิ่นทะลุออกมาจากหน้ากระดาษเลย บอกตามตรงว่ามันเป็นหนังสือที่ยาวเอาเรื่อง แต่เป็นเล่มที่จะตราตรึงอยู่ในใจคุณไปอีกนานหลังจากอ่านจบ มันเปลี่ยนมุมมองของคุณที่มีต่อการทำมื้อเย็นธรรมดาๆ ไปได้จริงๆ

ไม่ต้องสงสัยเลยว่า Michael Pollan เป็นนักค้นคว้าที่เก่งฉกาจและรู้วิธีผูกเรื่องราวให้น่าติดตามจากวัตถุดิบที่แสนจะธรรมดา ใน Cooked เขาพาไปเจาะลึกธาตุทั้งสี่ตามแนวคิดดั้งเดิม สำรวจตั้งแต่ปรมาจารย์นักย่างบาร์บีคิวในนอร์ทแคโรไลนาไปจนถึงแม่ชีที่หลงใหลในจุลชีววิทยา แต่พูดกันตามตรง บางช่วงก็รู้สึกว่าเยืดเยื้อไปหน่อย และเขามักจะเผลอไถลออกนอกลู่นอกทางไปในเชิงวิชาการอยู่เรื่อย อย่างไรก็ตาม แค่เกร็ดประวัติศาสตร์เรื่องที่ว่าไฟช่วยให้บรรพบุรุษของเรามีสมองที่ใหญ่ขึ้นได้อย่างไร แค่นี้ก็คุ้มค่าหนังสือแล้ว เป็นเล่มที่สร้างแรงบันดาลใจและทำให้คุณอยากผละจากไมโครเวฟแล้วกลับมายึดพื้นที่ในครัวคืนมา แม้จะเห็นได้ชัดว่าเขาเขียนจากมุมของคนที่มีต้นทุนชีวิตสูงมาก แต่สาระสำคัญเรื่องอันตรายของอาหารแปรรูปก็ยังคงเป็นเรื่องสำคัญที่ทุกคนควรรู้

ในฐานะคนที่กลัวเรื่องเคมีในครัวมาตลอด รู้สึกว่าผลงานล่าสุดของ Pollan เล่มนี้เข้าถึงง่ายอย่างน่าประหลาดใจ เขาแยกย่อยกระบวนการทำอาหารออกเป็นสี่หมวดหมู่ตามธาตุ ซึ่งช่วยให้หนังสือที่อาจจะเละเทะสะเปะสะปะมีโครงสร้างที่แข็งแรงมาก ชอบส่วนของ 'น้ำ' เป็นพิเศษ ตอนที่เขาไปเรียนรู้ศิลปะการตุ๋นจาก Samin Nosrat การเน้นย้ำเรื่อง 'ความอดทน การอยู่กับปัจจุบัน และการฝึกฝน' มันโดนใจคนทำอาหารกินเองที่บ้านอย่างเรามาก คือหนังสือเล่มนี้ค่อนข้างใช้คำฟุ่มเฟือย และ Pollan ก็ชอบย้ำให้เราฟังอยู่เรื่อยว่าเขาค้นคว้ามาเยอะแค่ไหน ซึ่งบางทีก็แอบน่าเหนื่อยหน่ายอยู่เหมือนกัน แต่ถึงอย่างนั้น ข้อมูลเชิงลึกที่ว่าจริงๆ แล้วแบคทีเรียคือมิตรของเราในครัวนั้นช่วยเปิดโลกมาก เป็นหนังสือที่ชวนให้ขบคิดและน่าจะทำให้คุณอยากลุกขึ้นมาหมักกิมจิไว้ในห้องใต้ดินเลยทีเดียว

ในที่สุดก็ได้ฤกษ์อ่านเล่มนี้เสียที แล้วก็ประทับใจทันทีกับความสามารถของ Pollan ในการทำให้สิ่งที่มองไม่เห็นปรากฏชัดขึ้นมา บทที่เกี่ยวกับ 'ดิน' และโลกแห่งการหมักดองคือไฮไลต์สำหรับฉันเลย โดยเฉพาะตอนที่เขาได้พบกับ 'แม่ชีชีส' อย่างซิสเตอร์ Noella มันน่าทึ่งมากที่ได้เรียนรู้ถึงความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของการเน่าเปื่อย และวิธีที่มนุษย์นำมันมาใช้ประโยชน์เพื่อเอาชีวิตรอดผ่านพ้นช่วงฤดูหนาวอันยาวนาน แต่ต้องบอกตามตรงว่า การรำพึงรำพันเชิงปรัชญาบางส่วนเกี่ยวกับพระคริสต์และความเหนือโลกของขนมปังนั้นดูจะล้นและไม่จำเป็นไปหน่อย อย่างไรก็ตาม วิทยาศาสตร์เบื้องหลังเรื่องที่ว่าอาหารหมักดองช่วยจุลินทรีย์ในลำไส้ของเราได้อย่างไรนั้น ถูกนำเสนอออกมาได้ชัดเจนเสียจนวางไม่ลงเลย เป็นหนังสือที่เนื้อหาแน่น แต่ก็เต็มไปด้วย 'เกร็ดความรู้ล้ำค่า' มากมายจนคุณพร้อมจะให้อภัยความเยิ่นเย้อในบางจังหวะได้ มันช่วยยืนยันเหตุผลได้อย่างน่าเชื่อถือจริงๆ ว่าทำไมเราทุกคนถึงควรหันมากินอาหารที่ 'มีชีวิต' กันให้มากขึ้น

Michael Pollan มีพรสวรรค์ในการนำเนื้อหาทางวิทยาศาสตร์มาแปลให้คนทั่วไปเข้าใจได้โดยไม่สูญเสียความซับซ้อนของเรื่องนั้นๆ ใน Cooked เขาชวนเราเข้าไปในครัวของเขาเพื่อทดลองกับไฟ น้ำ ลม และดิน ในการเปลี่ยนวัตถุดิบดิบให้กลายเป็นสิ่งที่เลอค่า หนังสือเล่มนี้ผ่านการค้นคว้ามาอย่างหนักและให้ข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์มากมายที่ทำให้ฉันประหลาดใจจริงๆ ข้อติเดียวของฉันคือเขาเขียนค่อนข้างซ้ำไปซ้ำมาหน่อย และหนังสือเล่มนี้น่าจะตัดให้สั้นลงได้สักห้าสิบหน้าแบบสบายๆ แต่พูดกันตามตรง ความกระตือรือร้นของเขามันส่งต่อถึงกันได้มากเสียจนคุณเกือบจะไม่ติดใจกับความเยิ่นเย้อที่เกินมาเลย เขาให้เหตุผลที่หนักแน่นมากสำหรับแนวคิดที่ว่าการทำอาหารคือความสามารถอันเป็นเอกลักษณ์ที่นิยามความเป็นมนุษย์ เป็นหนังสือที่ชวนให้ขบคิดและสนับสนุนให้เราหันกลับมากินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปและทำอาหารกินเองที่บ้านอย่างแท้จริง

เล่มนี้มีทั้งส่วนที่ชอบและไม่ชอบปนๆ กันไป ด้านหนึ่งคือความหลงใหลของ Pollan ในเรื่องการหมักดองและบาร์บีคิวนั้นส่งต่อถึงคนอ่านได้เลย และสำนวนของเขาก็ขัดเกลามาอย่างดีแบบปฏิเสธไม่ได้ แต่อีกด้านหนึ่ง มันให้ความรู้สึกเหมือนเขากำลังย่ำอยู่บนพื้นที่เดิมๆ ที่คล้ายกับ The Omnivore’s Dilemma มาก แค่เปลี่ยนจุดขายนิดหน่อย บอกตามตรงว่าส่วนของ 'ลม' ที่เกี่ยวกับการทำขนมปังนั้นค่อนข้างซ้ำซาก เหมือนเขาต้องมี 'ครูสอนพิเศษ' มาคอยอธิบายเรื่องที่ไม่น่าจะซับซ้อนขนาดนั้น แล้วก็อดสังเกตไม่ได้เลยว่าคนเราต้องใช้เวลาและเงินมากแค่ไหนถึงจะทำตามคำแนะนำ 'ง่ายๆ' ของเขาได้ เป็นหนังสือที่ค้นคว้ามาดีนะ แต่บ่อยครั้งก็รู้สึกเหมือนเขียนมาเพื่อคนที่มีเวลาว่างเหลือเฟือที่จะมานั่งตุ๋นเนื้อข้ามวันข้ามคืนถึงสามวัน ส่วนตัวชอบพาร์ทที่พูดถึงบทบาททางเพศและเชื้อชาติในวัฒนธรรมบาร์บีคิว แต่ที่เหลือรู้สึกว่ามันยืดเยื้อไปหน่อย

ไม่เหมือนที่คาดหวังไว้เลยสักนิด แม้จะชื่นชมการค้นคว้าข้อมูลในเล่มนี้ แต่ตัวหนังสือกลับให้ความรู้สึกห่างไกลจากความเป็นจริงของครอบครัวยุคใหม่ส่วนใหญ่เหลือเกิน Pollan ใช้หน้ากระดาษหลายร้อยหน้าไปกับการวาดภาพให้ดูสวยหรูของกระบวนการที่ใช้แรงงานหนัก ซึ่งต้องใช้วัตถุดิบออร์แกนิกจากท้องถิ่นที่มีราคาแพงเกินไปสำหรับคนทั่วไป พูดกันตรงๆ คือฉันไม่มีเวลามานั่งใช้ทั้งวันหยุดสุดสัปดาห์เพื่อกระซิบคุยกับหัวเชื้อซาวร์โดว์ หรือขุดหลุมก่อไฟในสนามหลังบ้านที่ตัวเองไม่ได้มีด้วยซ้ำ งานเขียนนั้นฉลาดหลักแหลมอย่างปฏิเสธไม่ได้ แต่น้ำเสียงมักจะหลุดไปเป็นความถือดีแบบชนชั้นนำที่ชอบสั่งสอน ซึ่งชวนให้กระอักกระอ่วนใจที่จะอ่านต่อ มันคือ 'หนังสืออาหาร' สำหรับคนมีอันจะกิน ที่ปลอมตัวมาเป็นคู่มือสำหรับทุกคน ถ้าคุณชอบคำบรรยายยาวๆ เชิงบทกวีเกี่ยวกับการหมักดอง คุณก็อาจจะชอบเล่มนี้ แต่สำหรับฉัน มันมีแต่น้ำท่วมทุ่งและไม่ค่อยมีประโยชน์ที่นำไปใช้ได้จริงสักเท่าไหร่